Préambule à la conservation et à la dégustation des vins

Le vin est une matière vivante qui, par définition, nait, vit et meurt et sur laquelle, quoiqu’on en dise, l’homme n’a pas de maîtrise complète, on (re)découvre en permanence.

Comme tout être vivant sa vie son évolution peut-être influencée par des facteurs intrinsèques : sa structure, sa matière et plus globalement son équilibre général. Un vin peut s’améliorer en vieillissant mais ce n’est pas toujours le cas.
Et puis il y a le goût de chacun qui fait que l’on appréciera mieux les vins à différents stades de son évolution.

Certains aiment les vins dans leur jeunesse, sur le fruit, rempli d’énergie. D’autres préféreront attendre la sagesse d’un vin à maturité ou toute la personnalité, la complexité s’expriment. Il faut cependant retenir que les premières années de bouteilles ne sont pas toujours les plus faciles à appréhender, des phases d’ouverture et de fermeture peuvent s’enchaîner avant que le vin ne ‘pose’ pour évoluer ensuite de façon harmonieuse.

On peut rappeler ici qu’un vin fermé à un instant ne l’est pas pour le reste de sa vie et que cela ne préjuge pas de son potentiel de garde.

En cave une hygrométrie constante (autour de 70%) et des variations de températures lentes entre les saisons extrêmes est idéale (à défaut d’avoir une température constante sur l’année). Une fluctuation lente entre 10 et 15 °C sur une année ne nuit pas à une bonne évolution des vins. Les chocs thermiques peuvent fatiguer les vins et précipiter son vieillissement et ainsi réduire son potentiel de garde.

Les vignes et le vin sont accompagnés en prenant en compte les influences cosmiques. De ce fait à certains moments de l’année, certains jours, les vins seront plus fermés ou ne se dégusteront pas sous leur meilleur jour. Les jours dits « Feuille », de Nœuds Lunaires, ou de Périgée et dans une moindre mesure « Racine » ne sont pas toujours favorables à une bonne approche de ces vins. A vous de tester à l’aide d’un calendrier lunaire !

Pour en savoir plus sur l’approche et les concepts de la biodynamie : https://fr.wikipedia.org/wiki/Agriculture_biodynamique

S’il existe un art de faire le vin, il existe aussi un art dans la façon de le déguster…

Un vin se prépare, il est toujours profitable d’anticiper sur les vins que l’on souhaite ouvrir lors d’un repas ou pour une dégustation.
La précipitation est rarement couronnée de succès, l’éloge de la lenteur est en général la règle. Au rang des exceptions, quelques vieux vins, ou millésimes fragiles offrent un plaisir plus fugace qu’il faut saisir sur le moment, sorte de dernier souffle…

On ouvrira donc ses bouteilles suffisamment en avance, quelques heures au minimum, avec un stockage entre 16 et 18 °C, dans une pièce neutre au niveau olfactif mais des odeurs de cuisine ne nuisent pas le plus souvent. Suite au débouchage on prendra soin de goûter un fond de verre pour s’assurer qu’il n’y a pas de faux goût. Le bouchon sera juste reposé sur le goulot, sans l’enfoncer. Pour des vins du domaine âgés de moins de 10 ans il n’y a pas un grand risque à ouvrir les bouteilles 8 à 10 heures avant.

Le carafage même s’il n’est pas à proscrire sert à rattraper une réduction un peu trop marquée sur une bouteille mais en oxygénant de manière assez violente les vins on perd une partie de la complexité initiale du vin… Eloge de la lenteur…